INFLUÊNCIA DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA QUALIDADE DE OVOS CAIPIRAS: REVISÃO DE LITERATURA

Resumo

Os ovos constituem um alimento de elevado valor nutricional, sendo amplamente consumidos devido à sua composição rica em proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Entretanto, fatores como temperatura e tempo de armazenamento influenciam diretamente a manutenção de suas características físicas, químicas e microbiológicas, comprometendo sua qualidade quando manejados inadequadamente. O presente estudo teve como objetivo revisar a literatura acerca da influência do tempo e da temperatura de armazenamento na qualidade interna e externa dos ovos destinados ao consumo humano. Trata-se de uma revisão de literatura, desenvolvida por meio da análise de artigos científicos, documentos técnicos e legislações relacionadas ao tema. Os estudos analisados evidenciaram que o armazenamento em temperatura ambiente acelera a perda da qualidade dos ovos, ocasionando alterações como redução da Unidade Haugh, elevação do pH do albúmen e da gema, perda de peso e redução dos índices de qualidade interna. Em contrapartida, a refrigeração mostrou-se eficiente na preservação das características físico-químicas, retardando as alterações decorrentes do armazenamento e contribuindo para a manutenção da qualidade e o prolongamento da vida útil do produto.

Palavras-chave: Ovos. Armazenamento. Temperature. Qualidade interna. Refrigeração.